La historia de nuestros Jamones y embutidos ibéricos

"Podemos contarte muchas cosas de nuestra historia, podemos escribir sobre nuestros abuelos, nuestros padres, sobre nosotros y nuestros hijos, pero primero queremos que entiendas nuestra esencia, nuestra forma de entender el mundo del jamón y los embutidos, nuestra forma de ver la vida que plasmamos en el video.

Para nosotros no importa lo que tienes, importa lo que haces y que te define, importa ser feliz, importa el sentirte orgulloso de ti mismo y de tu forma de ganarte la vida."


Dedicarnos a un sector básico como la alimentación y aportar productos como el jamón, la paleta o los embutidos ibéricos tan reconocidos mundialmente es para nosotros un reto muy importante que vemos más que recompensado con la forma de vida que llevamos y que nos permite mantener valores fundamentales como la familia. Además, el orgullo de sentirnos reconocidos por el sector, que nos lleva premiando los últimos años con diferentes galardones, nos alienta a superarnos cada día.

De un camión con cerdos y ovejas a las ferias gastronómicas de Milán

Mi historia ha sido como la de otras muchas personas de mi generación, muy dura en sus inicios y a mejor poco a poco, con mucho esfuerzo y aprovechando las oportunidades que han ido apareciendo con la transformación económica del país.

A principios de los 50, cuando contaba con 10 años tuve dejar mi casa e irme a Madrid a trabajar en una pollería para ganarme la vida. Tras pasar por varios mataderos y granjas, empecé a desarrollar mi propio negocio como tratante de ganado.

El camión de ovejas

Iba y venía por todas las ferias de España para ganarme la vida con el ganado hasta que conocí a mi mujer, Cándida, que me asentó y me proporcionó la estabilidad de un hogar con hijos.

Ya con mi pequeña granja, en uno de mis viajes a Madrid para vender el ganado, tuve un pequeño accidente con las ovejas que llevábamos en dos pisos en la parte de atrás del camión. Por entonces, las condiciones de seguridad eran casi inexistentes en todos los ámbitos y la verdad es que bien poco nos pasaba. El caso es que se cayeron algunas del piso de arriba hacia abajo provocando la muerte de algunas de ellas, así que tuve que parar en la carretera y desangrar a las que murieron para que por lo menos no se perdiera la carne. Volví a casa para hacer reparaciones en el camión y regalé la carne a los vecinos para aprovecharla.

Desde entonces, no pasaba día sin que bromearan conmigo diciéndome que a ver si tenía otro accidente y les traía otra paletilla. De la broma se pasó al negocio poco a poco y terminamos poniendo una carnicería en el pueblo a la que acudían todos los vecinos.

La carnicería del pueblo

Comenzamos a elaborar embutido y jamones para venderlos en la carnicería. Como mucho, en aquella época, matábamos 1 o 2 cerdos por semana entre noviembre y febrero que elaborábamos con ayuda de la tía Luteria o la tía Eusebia que no eran tías de familia, por entonces llamábamos tías a todas las señoras mayores en señal de respeto y cariño. Todos nuestros jamones y embutidos eran procedentes de nuestros cerdos que se criaban en libertad, completamente natural, sin aditivos y curado artesanalmente. Nos gusta creer que así seguimos, aunque ahora en lugar de tener una producción de 100 jamones y 100 paletillas al año, hacemos 5.000.

Artesanos del ibérico

La producción y la elaboración requerían mucho trabajo, no había máquinas para embutir y el salado, secado y la curación de los embutidos, el jamón y las paletas se hacía en sobraos de casas antiguas con techos de madera a excepción del tiempo de mayor riesgo para el jamón en el post-salado. Para ello se alquilaba alguna nave en Guijuelo que alquilaba el espacio por kilos de jamón.

A finales de los 90 del siglo pasado y debido al éxito del sabor de los embutidos nos llegó el momento de crecer, sin embargo, para nosotros era muy importante seguir manteniendo el espíritu artesanal y no perder identidad, por eso, al mismo tiempo que invertíamos en infraestructura hicimos el primer borrador para poner las bases y fundar la Asociación de Artesanos del Ibérico que obliga a los asociados a controlar todo el proceso de fabricación de embutidos, desde la cría de los cerdos y su desarrollo en el campo hasta la elaboración completamente natural y sin ingredientes artificiales más allá del mínimo exigido por la sanidad dando como resultado un producto único y de primerísima calidad.

Una familia unida

La tía Eusebia me enseño que una rama la parte cualquiera, pero un haz de ramas juntas es mucho más difícil de partir y precisamente, de haber hecho que mi familia sea como un haz de ramas es de lo que más orgulloso y afortunado me siento. Haber podido mantener a mi familia unida en el pueblo y con un proyecto común del que todos participan llevando una parcela diferente del negocio es mi éxito más preciado.

Mi mujer, aún sigue llevando la tienda del pueblo y es la columna vertebral de la familia. Cada día nos reúne a todos para comer juntos en casa y nos mantiene unidos.

Mi hijo mayor Faustino, se encarga de todo lo que tiene que ver con el campo y la granja. Busca fincas adecuadas para la cría, vigila que las nuestras estén perfectamente acondicionadas, propone todas las certificaciones y se encarga de todos los trabajos de mantenimiento.

Ana, la segunda de mis hijos, se encarga de la oficina y los clientes particulares. El mundo de los embutidos está pleno de normativa que cumplir para llegar a una u otra clasificación y es Ana quién vela porque nuestro producto final cumpla con todos los requisitos para estar calificado con la máxima calidad.

Diego es el responsable de la fábrica, de sus instalaciones y los procesos de curación de los jamones, paletas y embutidos. Además, lleva las cuentas de todos nuestros clientes profesionales.

Miguel Ángel, el pequeño de la familia, es el responsable de las tiendas y nuestro representante en el extranjero.

Mis hijos han crecido con la fábrica y la viven como un proyecto mucho más importante que un medio económico de vida. Viven el negocio para sentirse orgullosos de él, de hacer algo especial y único que mantiene la forma tradicional de elaborar embutidos y jamones.

Yo, a mis 76 años, sigo dedicado en cuerpo y alma. Visito cada día los campos, la granja y las instalaciones. La diferencia es que ahora, lo hago por amor a mi medio de vida y no tanto como obligación para mantener a mi familia como cuando empecé.

Espero sinceramente que disfruten de todos nuestros jamones y embutidos ibéricos elaborados de manera tradicional y artesanal.